Antes de la llegada del invasor español ya éramos un pueblo con  tradiciones y  cultura singulares reconocidas hoy en día  en todo el mundo, con valores éticos y morales basados en el Huehuehtlahtolli; con una gastronomía digna de reyes, que hasta nuestros días, complace a los paladares más exigentes dentro y fuera del país.

Uno de los manjares de nuestro pueblo es el pan, rico alimento tradicional imprescindible en la mayoría de los hogares mexicanos, que cumple varias funciones en la mesa pues al colocarlo al centro lo disfrutamos como aperitivo, como acompañante de sopas y platillos fuertes, o como el plato principal con algún relleno ya sea dulce o salado.

Su consumo data desde la época prehispánica, era objeto principal en las ceremonias religiosas y en la “petición de mano”; para celebrar el fin de la cosecha se ofrecía un pan hecho con harina de  amaranto y miel con la forma de sus dioses. También se preparaban  tortitas de maíz llamadas cocolli, que quiere decir pan torcido, y otraspiezas  como empanadas de maíz crudo.

Investigaciones indican que los chichimecas consumían el pan de mezquite. Cristóbal Colón mencionó en una carta al reinado ibérico que al llegar a la isla La Española los indios le convidaron un pan delicioso,  eran unas galletas elaboradas con harina de casabe.

Los españoles introdujeron el pan de trigo al continente americano ya que era parte fundamental de su alimentación y poco a poco los nativos originales fueron aceptándolo pues eran sometidos y forzados a cultivar el trigo, a trabajar como panaderos y a comerlo pues lo recibían como paga a sus labores. El pan elaborado con la receta española tenía muy mal sabor, tanto que ni los indígenas relegados lo aceptaban, ya que al probarlo lo tiraban.

Los patrones enseñaron  a sus sometidos su elaboración y éstos complementaron las recetas originales añadiendo semillas, frutos, pulque, piloncillo, anís, canela, chocolate, todo lo que le diera un sabor especial. Con el tiempo algunos  se adaptaron a consumirlo y empezaron a comercializarlo con los españoles en los mercados en el año 1550.

En la Nueva España los delincuentes encarcelados (ladrones, criminales, etcétera) eran obligados a trabajar como panaderos, era el castigo y pago de su pena durante muchos años en condiciones de esclavitud y golpes, originándose aquí la fama de estos personajes como galantes y albureros pues intercambiaban dichos de este tipo con las muchachas que iban a comprar el pan, ya que ponían nombres chuscos a las piezas como calzones, besos, suspiros, pellizcos y otros más del mismo estilo.

En esta época el consumo del pan se suponía exclusivo de los españoles de la clase alta, hecho en conventos por las órdenes religiosas y también en cárceles en hornos populares, con una forma muy simple redonda o alargada; cada familia de panaderos o carceleros tenía un sello con el cual lo marcaban para su identificación.

Al correr del tiempo los indígenas comenzaron a cultivar el trigo y producir su pan, que gracias al dominio de la alfarería podían decorar y darle formas más estilizadas, haciendo de la masa la materia perfecta para elaborar figuras como obras de arte con diseños de todo tipo como flores, frutas y hasta animales.

Para los religiosos el pan tuvo un papel preponderante en la vida dentro de los conventos, era parte de su diario sustento, lo daban como símbolo de caridad a los necesitados y enfermos, como obsequio en señal de agradecimiento y como mercancía para recaudar fondos. Este pan tenía formas pequeñas y algunos otros como barras. Sor Juana Inés de la Cruz estando en el Convento de San  Jerónimo realizó una recopilación de recetas clásicas de las religiosas, de las cuales más del 50%  son sobre la elaboración de  diferentes tipos de pan.

Los catequizadores intentaron prohibir el consumo del maíz pues lo relacionaban con el culto religioso a los dioses indígenas pero esto solo hubiera ocasionado hambruna y mortandad entre esta parte de la población, y en su labor de evangelización lo único que pudieron implementar es el uso de la señal de la cruz en el pan, las tortillas y otros alimentos.

También impusieron en algunos pueblos cercanos a la capital el pan como elemento en los altares lo que se fue combinando con los platillos mexicanos, así los tamales, el atole y las tortillas de maíz, fueron el  símbolo del vínculo con los dioses indígenas. Estas costumbres, marcar la comida con la cruz y el altar mixto,  siguen conservándose hasta nuestros días.

Para los criollos y españoles era una condición denigrante comer maíz y resultaba ofensivo que sus vecinos pensaran que lo hicieran, pasaban  lapsos largos en los pórticos de sus casas sacudiéndose de sus ropas las migas de pan que quedaban después de cada comida.

Las variedades de pan no escapaban al elitismo, se horneaba pan de harina blanca llamada “flor de harina” para para las clases altas y pan de harina morena o corriente llamado “pambazo” o pan bajo, para los pobres.

El consumo y la elaboración del pan han sobrevivido hasta nuestros días pasando por momentos cruciales para la historia de México, en la época independentista jugó un papel importante en la alimentación de los caudillos y los soldados, José Ma. Morelos encargaba en Chilpancingo un pan de preparación especial, pues no debía descomponerse ni arranciarse con el paso de los días.

A partir de 1800 empezaron a llegar al país panaderos de Italia, España y Francia principalmente para asentarse con sus familias y abrir sus negocios en diferentes poblaciones, entre ellos el italiano Manuel Maza, posterior suegro de Benito Juárez.

Las panaderías y pastelerías eran negocios exitosos para sus dueños pero para sus trabajadores eran un lugar de explotación y mal trato laboral, con condiciones insalubres y con jornadas extenuantes que sobrepasaban las diez horas.

El “pan de caja” se introdujo a México con la invasión de Estados Unidos en 1847, por el teniente de las fuerzas armadas invasoras Ulises S. Grant quien elaboraba el pan para los oficiales y soldados estadounidenses, estableciendo una panadería en la ciudad de México donde horneaba en moldes cuadrados la pasta del pan blanco para los sándwiches, y para el pan tostado. Ulises S. Grant llegó a ser presidente de los Estados Unidos de Norteamérica en 1869.

Maximiliano de Habsburgo se preocupaba por esta situación y visitaba las panaderías para verificar las condiciones en las que trabajaban los panaderos, procurando descubrir alguna anomalía y mejorar su situación en dichos lugares.

Benito Juárez preocupado por el mismo asunto dictó una ley que exigía el buen trato para los trabajadores de las panaderías como un lugar limpio, ventilado y cómodo para descansar, jornadas menores a diez horas y negar préstamos que sobrepasaran los ocho días de salario para no endeudarlos.

Con el gobierno de don  Porfirio Díaz se pusieron de moda las cafeterías, las pastelerías y las panaderías francesas. Díaz modernizó la fabricación del pan introduciendo maquinaria extranjera como amasadoras con motor a base de gasolina que más adelante sería a base de electricidad. En su gobierno hubo un reglamento en el cual ordenaba que las tres comidas de los presos fueran a base de pan: pan de atole, pan con arroz y carne, pan con frijoles.

También a don Porfirio le tocó ser repudiado con pan, en 1888 un sector de la población inconforme con su reelección, se manifiesta lanzando pambazos contra los simpatizantes de Díaz con una pancarta que versaba: “Coman pan, pero no le hagan la barba”. Este hecho es conocido en la historia como “El motín de los pambazos”.

Después vinieron las panaderías modernas que dejaban atrás a los expendios en donde el encargado despachaba de propia mano a sus clientes, ahora las charolas con el pan estaban afuera del mostrador a la disposición del comprador para darse gusto escogiendo a su antojo. La modernización también trajo la modalidad del pan prefabricado y empacado para su compra en tiendas y centros comerciales.

El consumo y elaboración del pan ha sido una constante en la historia de nuestro país, ha ido modernizándose su producción y su distribución, pero siempre presente en el gusto y en la alimentación de los mexicanos. Además, es un alimento muy práctico ya que puede llevarse fácilmente con nosotros y degustarlo a cualquier hora y en casi todos los lugares. Se estima que en el país se consumen 33.5 kg de pan al año, con un promedio de 1.6 piezas por persona a día (existen personas que comen más de una) con un total de 558 unidades aproximadamente. Ni duda cabe, el pan es nuestro cada día.

Además de alimentar el cuerpo y el espíritu, el pan alimenta la imaginación del mexicano con frases y refranes que se apoyan en este popular alimento:

“Es tan bueno como el pan”, “Es un pan de Dios”, “Al pan pan y al vino vino”, “Esto es el pan de cada día”, “A pan y agua”, “A falta de pan,….”, “Las penas con pan son buenas”, “El pan ajeno hace al hijo bueno”, “A pan duro colmillo agudo”.

Pues ya vamos pronto a merendar, porque si nos retrasamos y no llegamos pronto a casa nos puede pasar lo que a los  “Maderos de san Juan que piden pan y no les dan”.

Imagen: Internet, tomada de Pinterest para difusión cultural sin fines de lucro.