Breve vuelo a la historia del guajolote / Por: Alberto Calderón P.

En los estudios realizados para conocer una especie originaria de América y que en estos días formará parte de la alimentación de millones de seres en el planeta, se nos antoja interesante conocer sobre estas grandes y ricas aves.

Para tener una idea de la cantidad que se servirán en las mesas durante la navidad de nuestro país, este año se consumirán un millón 638 mil guajolotes aproximadamente, el estado de Yucatán participa con el 27% de la producción nacional seguido por Chihuahua, Estado México, Puebla y en menor medida Veracruz. La costumbre de comer guajolote en mole en una importante celebración familiar se ha ido perdiendo al paso del tiempo. En los Estados Unidos, si se come pavo en mayor medida, mientras nosotros lo hacemos en navidad, ellos principalmente en el día de gracias en noviembre.

En México se dan principalmente tres especies dos de ellas derivadas de pavos llamados “norteño”, y la tercera el gallopavo en el centro y sur de México, antes de la llegada de los españoles a estos territorios, los registros prehispánicos indican su domesticación del ave dentro de las sociedades mesoamericanas es de hace casi 2000 años, se han encontrado vestigios muy antiguos sobre su origen en algunos sitios de Yucatán, Morelos, Hidalgo y Puebla. Durante la conquista, los españoles lo consumieron y se volvió popular gracias a su sabor, su consumo se extendió hasta Centroamérica, del ahora llamado científicamente Meleagrs gallopavo.

Su nombre proviene del náhuatl y se traduce como “viejo monstruo” por el tamaño del macho de la especie, en su cabeza cuelga un pedazo de piel conocida como moco, los aztecas lo relacionaban con las deidades del sol y la vida. Nuestros antepasados precolombinos domesticaron dos animales el Xoloescuintle una variedad de perro sin pelaje y el guajolote. Se tiene la falsa idea de que su origen es norteaméricano.

A la fecha el Centro Multidisciplinario de Estudios en Biotecnología aceleran sus investigaciones para lograr su denominación de origen por medio de la conservación del germoplasma y así certificar su origen nacional. Apenas se dan los primeros pasos para el registro de nuestros genotipos territoriales evitando así que otros países se apropien de forma ilegal de lo que es nuestro como ha sucedido con otros elementos.

En la mitología mexica lo consideraban un alimento que nutría no solo el cuerpo, también el espíritu y el alma. En cierta forma esto es cierto ya que su carne tiene un aporte calórico moderado en comparación con todas las otras carnes que consumimos, es muy proteica y con su bajo contenido en colágeno la hace más digestible, tiene muchas propiedades nutritivas.

Su consumo entre los mexicanos se debería extender a todo el año ya que se trata de un producto muy sano que en hábitat sustentable haría una carne de origen mexicano, más suave y con mejor sabor, diferente a las técnicas norteamericanas actuales; inhumanas alimentando a los animales con aditivos artificiales, químicos, hormonas para una crecimiento acelerado y de mayor volumen para contar con enormes pechugas, sin embargo al consumir esos pavos que crecen hacinados fuera de una ambiente natural, usted consume junto a su carne sin darse cuenta sustancias nocivas para la salud. Así que mejor la próxima vez consuma guajolotes creados en las granjas mexicanas.

Xalapa2000@hotmail.com

Miembro de la Red Veracruzana de Comunicadores (REVECO).

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